Dalla Torre al Big Ben: la storia dello chef cannetese che ha conquistato Londra

CANNETO SULL’OGLIO –  Dall’ombra della Torre a quella del Big Ben. E’ il grande salto di uno degli chef prediletti da parlamentari e manager inglesi nel cuore di Londra. Si chiama Andrea Zuppini, cannetese classe 1986, che guida la cucina del ristorante londinese “Quirinale” a Westminster, a poche centinaia di metri dal Parlamento, dalla famosa Abbazia e dalla torre con orologio simbolo della capitale britannica.Il percorso dalle rive dell’Oglio a quelle del Tamigi per il talentuoso cuoco di Canneto è iniziato presto. Chiamato a soli 19 anni da Franco Natalino a dirigere la cucina del ristorante Manah di Piadena, dove i suoi piatti hanno subito conquistato la ribalta delle tv nazionali e gli sono valsi il premio come “miglior giovane chef” al BonTà, il salone delle eccellenze gastronomiche di Cremona, Andrea ha poi voluto approfondire e diversificare “sul campo” le sue conoscenze.Prima in Italia, ad Orvieto, quindi a Barcellona e poi di nuovo in Italia, cimentandosi anche con facoltosi clienti sugli yatch a Montecarlo e in Costa Azzurra. “L’ultimo anno all’alberghiero di Desenzano ho perso mio padre Gianfranco – racconta Andrea – e la passione per la cucina si è mescolata troppo presto con le responsabilità. Per stare vicino a mia mamma Carla e alle mie due sorelle più piccole, dapprima sono rimasto in zona, dal Don Stuart di Piadena a fare panini e primi all’esperienza a Le Seriole di Asola con la famiglia Stefani fino all’incarico al Manah. Altrimenti sarei partito subito per l’estero. Ho sempre desiderato arricchire il più possibile il mio bagaglio di conoscenze: oltre a quella italiana volevo sperimentare anche altre cucine, come quella spagnola, francese e giapponese, certo che tutto mi sarebbe stato utile nel mio percorso”. Il rientro in Italia lo vede a Milano, come sous-chef, prima al ristorante “Acanto” del lussuoso albergo Principe di Savoia con Fabrizio Cadei e poi all’Autodromo di Castrezzato. Dalla Franciacorta al Garda, con il vero salto di qualità che arriva dalle esperienze al Villa Cortine Palace (l’Hotel dove va in vacanza il premier inglese Teresa May ndr) con chef Riccardo Genovesi e al ristorante stellato La Rucola di Sirmione con lo chef Gionata Bignotti”.“Gionata è stato il mio guru – dice Zuppini – mi ha fatto credere maggiormente in me e lavorando con lui ho appreso tantissimo. E’ stata sicuramente la collaborazione che mi ha messo nelle condizioni di sentirmi finalmente e totalmente pronto per qualcosa di grande. Di essere capo chef in una cucina con la giusta dose di consapevolezza e di esperienza ad alti livelli”. Zuppini prende qui letteralmente il volo: nel settembre 2015 viene contattato dallo chef bresciano Stefano Savio del ristorante londinese “Quirinale” che volendo passare ad un ruolo manageriale del locale insieme alla moglie Valentina, cerca un cuoco all’altezza, a cui affidare la cucina. Dopo pochi mesi eccolo al “comando”.“Propongo una cucina italiana, con prodotti 70% italiani e 30% inglesi. La carne è scozzese o irlandese, il pesce è per il 50% pescato in Scozia o Galles, la bottarga e il tonno arrivano da Carloforte in Sardegna. Si segue sempre la stagionalità del prodotto, in base a ciò che offre la natura, il mare. L’inglese vuole trovare cucina italiana, buona e fatta bene. Pasta in primis e soprattutto la pasta all’uovo fatta da noi. Ma anche risotto che cambio ogni giorno a seconda di ciò che trovo di fresco quando vado al mercato al mattino. I risotti sono il piatto che più amo cucinare in assoluto”. “Lavoro a pochi passi dal Parlamento – prosegue – con clienti esigenti: politici, manager, giornalisti di testate importanti, come BBC, SKY, ma anche RAI che ha gli studi vicino a noi. Ma anche cantanti e attori, tra i più noti la cantante Adele e recentemente l’attrice Emily Blunt”. A Londra Andrea ha trovato anche l’amore. Italiano, s’intende…Al ristorante ha infatti conosciuto Martina Bertaboni, bresciana di Vestone, dello staff del servizio in sala. Con lei al fianco chef Zuppini guarda avanti, ispirato dai “grandi”: “Stimo i Santini, Ramsay, Cannavacciuolo, Cadei, Vissani. Ho sudato per arrivare fin qui e passato momento duri. Ma non mi sento arrivato. Il sogno è aprire un mio ristorante, magari a New York. Mai dire mai, un giorno chissà…”.A Londra intanto il cannetese ha portato un po’ della nostra tradizione “Al Quirinale propongo anche i tortelli di zucca, come li fa mia nonna Lucia però, rigorosamente con la mostarda di mele mantovane. Con il burro fuso gli inglesi li adorano”. Canneto è nei suoi piatti ma anche nel cuore: “Torno una volta all’anno, mi ricarica. Mi mancano gli amici, il salame – sorride – e non solo. Abito a Regency Street, a Westminster, nel centro di Londra, non è male. Anche se c’è il Big Ben vicino..la casa, quella vera, è sempre in via Roma”. All’ombra della Torre. (Maria Luisa Rancati)